Ricciola verde primavera

di Diego Della Schiava, chef The View Fine Dining, Lugano

Per la preparazione della pannacotta di asparagi:
Lavare e pelare 200 g asparagi, sbollentarli in acqua salata (anche la buccia separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Asciugarli bene e frullare con la panna appena intiepidita nella quale sarà stata sciolta la gelatina in polvere. Aggiustare di sale e pepe, condire con olio extravergine e creare gli stampi. raffreddare per due ore in frigorifero.

Per la marinatura della ricciola:
Pulire accuratamente il filetto privandolo delle spine. Grattare la buccia di un lime e massaggiare per aromatizzare tutta la superficie, ricoprire con il sale e lo zucchero e lasciare marinare due ore in frigorifero. Al termine delle due ore sciacquare con acqua fredda e asciugare bene con carta assorbente. Eliminare la pelle e tagliare in trancetti.

Per la mousse di caprino:
Con l’ausilio di una frusta ammorbidire il caprino e condire con poco sale e olio extravergine. Inserire il composto in una sacca da pasticceria e riporre in frigorifero.

Per l’insalata di asparagi.
Eliminare la pelle dagli asparagi violetti precedentemente lavati. Sempre con un pelapatate ricavare delle lunghe strisce sottili. Mettere in acqua e ghiaccio per una decina di minuti in modo da renderli croccanti e far si che si arriccino. Al momento dell’utilizzo, asciugare bene e condire con buccia di lime, sale e olio extravergine.

Composizione del piatto:
Adagiare la panna cotta di asparagi al centro del piatto, continuare con i trancetti di ricciola conditi con una goccia di olio extravergine. Con la sacca da pasticceria fare degli spuntoni nel piatto e grattare sopra la bottarga di muggine. ultimare con l’insalatina di asparagi violetti conditi, e qualche goccia di olio alle erbe.

Questo piatto nasce dalla volontà di celebrare la freschezza delle primizie primaverili, rendendo protagonista l’asparago in diverse forme e consistenze. La rotondità del suo sapore viene sferzata dall’acidità del caprino che rimanda al nostro territorio e impreziosita dalla sapidità del mare con la ricciola e la bottarga.