Focaccia di Maiorca
con mousse di ricotta
e mascoline marinate con olio evo,
acqua di gelsomino e scorza di verdello


di Valentina Rasà, chef titolare di Manipura di Catania.
La focaccia è fatta con farina di Maiorca (grani antichi di Sicilia) e una miscela di farine forti bio.

Ingredienti
600 g di farina
1,8 dl acqua
1,8 dl latte
15 g lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1,5 cucchiaio di sale
Olio extravergine di oliva


Uniamo i liquidi con zucchero e lievito, poi aggiungiamo metà farina e impastiamo; quindi, incorporiamo olio, sale e la restante farina. Formiamo un panetto liscio e omogeneo e lo lasciamo lievitare in bowl con olio fino a che raddoppia di volume. Stendiamo l'impasto in una teglia e lo lasciamo lievitare di nuovo fino al raddoppio. Raggiunto il volume desiderato usiamo i polpastrelli per creare piccole fossette nell'impasto e lo cospargiamo in maniera abbondante con una salamoia di acqua e olio al 50%, sale e aromi. Inforniamo la teglia di circa 50x30 cm a una temperatura di 160°, con un pentolino di acqua sul fondo.
Nel frattempo, si puliscono le “mascoline” togliendo anche la spina caudale. Si mettono le alici a marinare con acqua distillata di gelsomino, olio e scorza di verdello. Volendo, si può usare anche del Gin floreale al posto del gelsomino.
Realizzo una mousse di ricotta con sifone o con planetaria, lavorando la ricotta con sale e pepe nero lungo e un pizzico di Parmigiano. La “mascolina” è molto delicata e non deve essere manipolata in maniera eccessiva perché rischia di perdere le sue caratteristiche organolettiche.
Sui cubetti di focaccia consideriamo una “masculina” a persona e 20 g di ricotta su ogni pezzettino.


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